Renässans för renkött

Att bevittna styckningen av en renkropp är något som kanske inte lockar alla. Men då renföretagaren Hannu Lahtela gör det inför en samlad publik i Glaspalatsets restaurangkök sker det snyggt och prydligt, med kirurgisk precision. Med några snitt med en vass köttkniv lösgör Lahtela bogen från renkroppen på 25 kilo.

– Det här brukade man förr göra med bågsåg och yxa, säger han.

Han visar ett aluminiumspänne som är fäst i renens revben.

– Streckkoden här innehåller all viktig information om djuret: ålder, vikt, namn på renskötaren och så vidare. Dessutom märks kroppen med köttstämpel efter att veterinären granskat den.

Sedan Hannu Lahtela tog över hemgården i Saija, öster om Kemijärvi nära ryska gränsen, år 1998, har han satsat på förädling av köttet. Renskötseln har han i blodet, eftersom han är den tionde husbonden i en släkt som skött renar sedan 1600-talet. Den stora förändringen för Lahtela var att satsa på en helt ny, kontrollerad kötthantering och förädling av renköttet. Bland annat har Lahtela vunnit flera livsmedelspris för sin "svalrökta" renstek, som röks en vecka i 64 graders värme. Avgörande för Lahtela var också att han tidigt inledde ett aktivt samarbete med köksmästare, som förstått att uppskatta högklassigt renkött.

Lahtelas företag, Sallan Villiporo-Maltiolan Jaloste, hänvisar till "vildrenar". Är renarna faktiskt vilda?

– Namnet hittades på av några besökare på gården, som konstaterade att renarna lever som vilda renar. Och det stämmer, eftersom jag aldrig ger dem stödfoder som havre och spannmål. Då jag har betydligt färre renar på mina marker än de flesta andra renskötare, klarar renarna sig på det som naturen bjuder, berättar Lahtela.

Om renköttet styckas och hanteras väl är det en tacksam råvara, som inte kräver samma efterhantering som t.ex. nötkött.

– Renkött kan tillredas helt färskt, direkt efter slakten. Om det möras en vecka i vakuum är det perfekt, och i frysen håller det magra köttet sig länge.

Renskötarens favorit

Att vara renföretagare idag har sina för- och nackdelar, erkänner Lahtela. Att rovdjuren går hårt åt hans renar är ett faktum som han väljer att diskutera i ett annat forum med myndigheter. Hannu Lahtelas vardag kretsar helt och hållet kring renslakten, förädlingen av köttet och dess försäljning.

I Helsingfors säljs renkött i saluhallarna och på nätet, se www.deliporo.fi.

KENNETH NARS

dagbok@hbl.fi

ROSTBIFF AV RENKALV

600-800 g benfri rostbiff eller inre stek av renkalv

Smör och rypsolja

Salt och peppar

Ta steken ur kylskåpet några timmar innan tillredning. Hetta upp fettet i en stekpanna och bryn steken rejält på alla sidor. Krydda med salt och peppar, lägg steken på ugnsplåt och stek i 140 graders ugnsvärme i 15 minuter, tills innertemperaturen är cirka 48 grader. Ta ut steken och linda in den i folie. Låt steken vila 15-20 minuter innan den skivas upp och serveras.

RENSKAV

800 gr benfri renstek

2 hackade gula lökar

200 g hackad svamp

2 dl god köttbuljong

2 dl grädde

1 msk smör

2 msk svartvinbärsgelé

salt och svartpeppar

Halvtina rensteken, skär den i tunna skivor. Bryn skivorna i lite smör i en stekpanna. Tillsätt den hackade löken och svampen. Salta och peppra och slå på buljongen. Låt koka i 5 minuter. Tillsätt grädde och gelé. Koka upp och smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos och lingonsylt.


KommentarerLäs regler för kommentarer >>

Regler för kommentarer

Välkommen till debatten på Hbl.fi. För att vi ska ha ett bra och seriöst diskussionsklimat måste du följa reglerna. Endast inloggade personer kan kommentera artiklar, antingen under eget namn eller signatur. Du har rätt att förbli anonym i våra medier då du uttrycker dig bakom en signatur. Hbl:s redaktion förbehåller sig rätten att ta bort kommentarer som bryter mot reglerna.

Här är våra spelregler:

  • Var hövlig och korrekt i dina kommentarer.
  • Respektera andra personers privatliv oavsett om det gäller andra debattörer, personer i artiklarna eller journalister. Inga personangrepp tillåts.
  • Håll dig till artikelns ämne och motivera din åsikt.
  • Eftersom Hbl är ett svenskspråkigt medium är kommentarsspråket svenska.
  • Dina kommentarer kan användas i andra sammanhang på Hbl.fi eller Hufvudstadsbladet.



Det är inte tillåtet att:

  • hota, trakassera, sprida lögner eller skvaller.
  • uppmana till brott eller på annat sätt bryta mot Finlands lag.
  • använda svordomar och obscena ord.
  • kommentera etnicitet, kön, sexuell läggning, religion eller hälsotillstånd om det saknar betydelse i sammanhanget.
  • skriva rasistiska och sexistiska inlägg.
  • göra reklam.
  • länka till sidor med sexistiskt, pornografiskt eller rasistiskt innehåll. Detsamma gäller länkar till diskussionsforum.
  • skriva långa citat, huvuddelen av kommentaren ska vara din egen.
  • använda osakliga användarnamn (signaturer).



Alla inlägg efterhandsgranskas av moderatorn. Vem som helst kan anmäla en kommentar genom att klicka på flaggsymbolen invid kommentaren. Den kommer då att granskas av moderatorn som fattar beslut om kommentaren får finnas kvar eller avlägsnas. Frågor om Hbl.fi kan sändas till webb@hbl.fi. Modereringen på Hbl.fi utgår från redaktionens regler men i själva jobbet får vi hjälp av ett utomstående företag, Interaktiv Säkerhet. Företaget är specialiserat på övervakning av artikelkommentarer och anlitas av flera svenskspråkiga nyhetssajter. Har du klagomål som gäller modereringen? Ta kontakt med webb@hbl.fi. Klistra in en länk till artikeln i fråga och uppge tidpunkt och under vilket namn kommentaren lagts ut.



Hur syns mitt namn eller signatur: Det är endast möjligt att kommentera artiklar om du skapat ett KSF Media-konto och loggat in. Utgångsläget är att ditt förnamn och efternamn syns när du kommenterar, men du kan också välja att använda en signatur om du inte vill uppge ditt riktiga namn.



Hur ändrar jag min signatur: På hbl.fi, klicka till Mitt konto-knappen uppe till höger och välj Redigera ditt KSF Media-konto. Välj Ändra dina uppgifter. Längst ner på sidan kan du ange Signatur för kommentarer. Klicka på Spara. När du är inloggad på hbl.fi syns alla dina kommentarer under denna signatur.



Så behandlar vi din signatur Du har rätt att förbli anonym i våra medier då du uttrycker dig bakom en signatur. Vi förbehåller oss rätten att kontakta dig.